Kenyér történelem, avagy a mindennapi kenyerünk.
A búza törzsfejlődése a közös őstöl származó árpa - és búza nemzetség különválásától indult, majd az egyszemes búzától, a 7 pár kromoszómás búzafaj - csoport/ megteremtve így a búza elsőbbségét nagy riválisával/, az árpával, sőt későbbi konkurensével, a rizzsel és a kukoricával szemben is.
A búza a világ legnagyobb területein termesztett kultúrnövény és ezzel a legfontosabb gabona is.
A kenyér a magyar kultúrában központi helyet foglal el.
Az alföldi kenyér már a 18. században európai hírű volt. Régen minden lánynak meg kellett tanulni kenyeret sütni, még mielőtt férjhez ment volna. Mára sajnos csak a falun élő igen idős korosztály emlékezhet az igazi házikenyér sütésének fortélyaira.
Ezért csak érdekesség képpen leírom, hogy nekem 15 éve hogy tanították idősebb mamák falun a kenyér és a kovászolási technikát. Én így kezdtem ezzel próbálkozni. Akkor még nem nagyon volt pénzem netet fizetni, így az idősebb generációt ostromoltam a kérdéseimmel. Mamáéknál a mai napig megvannak a kenyérsütéshez szükséges dolgok és földasználatért cserébe a betevő búza, de már inkább az állatokat etetik vele, nem viszik a malomba. Mivel heti egyszer sütöttek kenyeret, így egyszerre nagyobb mennyiségű kenyértésztát csak dagasztó teknőben tudtak elkészíteni.
A teknő bükkfából, később nyárfából készült, egy tömbből kifaragva, amit csak a kenyértészta dagasztására használtak. Mivel a teknő alja nem volt egyenes így ezt dagasztólábra tették. Régen szitálták a lisztet a korpától és a dercétől, ma már ezt a malmok megteszik helyettünk, de érdemes azért átszitálni a lisztet, hogy minél levegősebb legyen, illetve az esetlegesen belekerült törmelék kikerüljön belőle. Én ezt nem szoktam megtenni, mert a családellátó lisztjei prémium minőségűek, így erre nincs szükségem.
Régen a liszt kiszitálását már előző nap este megkezdték. Az átszitált liszt egy részét a teknő egyik végébe húzták a kezükkel, ennek a közepébe egy mélyedést alakítottak ki, ebbe került a kovász. Régen a kovászt úgy készítették, hogy az előző nyers kenyértésztából eltett tészta volt, amit sok helyen liszttel elmorzsoltak, ezért lett a neve is morzsoltka. Ezt kis vászontáskában tárolták, és ha szükség volt a kovászra, akkor vízben feloldották és így lett a kovász kovász. Nálam morzsoltkával kezdődött minden, mert nem volt a tudásom birtokában az, hogy hogyan lehet ezt máshogy elkészíteni. Működött. Nagyon finom volt a kenyér tőle. A kenyértészta indításánál használtak kovászfát, amit a teknőre fektettek, azért, hogy a szép hófehér abrosz amit ráterítettek a teknőre, ne érjen bele. Meleg helyen hagyták kelni.
Másnap reggel jött a kihívás. Langyos víz és só hozzáadásával megdagasztották a kenyértésztát. Mama úgy csinálta, hogy sokáig puha maradjon, főtt krumplit reszelt a tésztába. Eztán jött a dagasztás. Hosszú órákig is eltartott, mert nagy mennyiségű tésztát kellett kidagasztani egyszerre. A kész tészta nem ragadt, szép egyenletes, félkemény tészta állagú kellett, hogy legyen. Pihenés után a tésztát gyékény vagy fonott kosarakba szakították, amit vászonnal béleltek.
Bevetéskor a szakajtóból lisztezett sütőlapátra borították a kenyeret, majd megvágták őket, hogy szépen nyíljanak. Mama kereszt alakban vágta meg a tetejét. A kemencéből a parazsat kihúzták, a kemence alját egy nyélre erősített vizes ronggyal áttörölték.
Az első 20 perc adta meg a kenyér színét, ami később nem nagyon változott. A nagyra szakított akár 4-5 kilós kenyerek 2 órán át is sültek. Amikor elkészült és kivették a kemencéből, aljukat leseperték, majd "megmosdatták" őket, így szép fényesek lettek. Ha esetleg túlsült, akkor verőfával leverték, vagy lereszelték a külső égett kérget. Innen jött a vert kenyér kifejezés. Ezután egy szép tiszta abroszba tekerték és hagyták kihűlni.
Köszönöm szépen ha ma is elolvastad a gondolataimat.
Fruzsi
